my BODYSCIENCE

In jüngster Zeit gibt es immer wieder Berichte, dass Kokosöl gegen Übergewicht helfen kann. Zuerst ist es wichtig zu verstehen, dass es verschiedene Sorten von Kokosöl gibt. Natives Kokosnussöl besitzt einen niedrigen Schmelzpunkt (knapp über normaler Raumtemperatur), aber einen relativ hohen Rauchpunkt (bei etwa 200°C je nach Reinheit). Man darf es nicht mit dem raffinierten Kokosöl verwechseln, welches gehärtet, gebleicht und desodoriert wird, um den Schmelzpunkt zu erhöhen, damit man es besser in Riegelform als Frittierfett verkaufen kann. Dieses raffinierte Fett enthält durch die Behandlung u.a. langkettige, gesättigte Fettsäuren, die im Verdacht stehen, den Cholesterinspiegel zu erhöhen und Transfette. Während des Härtungsprozesses verschwindet u.a. das vorher enthaltene Vitamin E. Das native Kokosnussöl eignet sich wegen seiner Thermostabilität hervorragend zum Braten und hat nur einen geringen Eigengeschmack. Kokosöl besteht hauptsächlich aus Triglyzeriden, wo an ein Glyzer...

Gesättigte Fettsäuren besitzen keine Doppelbindung zwischen den C-Atomen ihrer Kette, wohin gegen ungesättigte Fettsäuren mindestens eine Doppelbindung besitzen, mehrfach-ungesättigte Fettsäuren mindestens zwei. Einige ungesättigte Fettsäuren sind für den Menschen essentiell, d.h. sie können vom menschlichen Körper nicht hergestellt werden und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Durch Sättigung dieser Doppelbindungen können im Körper gesättigte Fettsäuren aus ungesättigten Fettsäuren hergestellt werden. Obwohl noch immer geglaubt wird, dass gesättigte Fettsäuren sich negativ auf das Herz- und Kreislaufsystem auswirken, ist heute die einzige diesbezüglich relevante Wirkung die Erhöhung des LDL (Low-density Lipoprotein) -Cholesterins, das man als Risikofaktor für Arteriosklerose einstuft ( Siri-Tarino et al., 2010a ). Da Ernährungsempfehlungen jedoch häufig zur Reduktion von gesättigtem Fett zu Gunsten von Kohlenhydraten lauten, führt dies zur Erhöhung von Triglyzeriden und ein...

Meist versteht man unter Ballaststoffen unverdauliche, fasrige Pflanzenbestandteile. Dabei unterscheidet man wasserlösliche von wasserunlöslichen Ballaststoffen. Ballaststoffe sind jedoch keineswegs unverdaulich. Meist kommen wasserlösliche, wie auch wasserunlösliche Ballaststoffe gemeinsam in vielen Früchten, Getreide- und Gemüsesorten vor ( MacKee und Lattner, 2000 ). Ballaststoffe sollten ein natürlicher Bestandteil der Ernährung sein, wobei sie besonders in industriell verarbeiteter Nahrung immer weniger vorkommen (wenn sie nicht künstlich wieder zugesetzt werden). Frauen sollten >25g pro Tag, Männer >38g pro Tag zu sich nehmen. Ballaststoffe stellen eine recht heterogene Gruppe von völlig unterschiedlichen Substanzen dar. Eine Gruppierung der verschiedenen Ballaststoffe nach z.B. ihrer Fermentationsrate durch Darmbakterien erscheint sinnvoller ( Weickert und Pfeiffer, 2008 ). Besonders die wasserlöslichen Ballaststoffe, zu denen Pektin, Inulin, einige Fruktooligosaccharid...

Zuerst einmal möchte ich erklären, was Omega-Fettsäuren sind, damit wir die verschiedenen Varianten unterscheiden können. Fettsäuren sind meist lineare Kohlenstoffketten, die an ihrem Anfang eine Carboxy-Gruppe tragen (-COOH), wodurch sie erst zur Säure werden. Damit hat das Kohlenstoffatom in der Carboxy-Gruppe die Position 1, das benachbarte Kohlenstoffatom ist zur Position 1 alpha-ständig, das nächste beta-ständig. So bekommen alle Kohlenstoffatome in der Kette einen fortlaufenden Buchstaben aus dem griechischen Alphabet. Einheitlich wird jedoch bei allen Fettsäuren unabhängig von ihrer unterschiedlichen Länge dem letzten Kohlenstoffatom der Buchstabe Omega zugeordnet, der letzte Buchstabe im griechischen Alphabet. Alle Omega-n-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, d.h. sie besitzen mindestens eine Doppelbindung. Die Position der letzten Doppelbindung im Molekül vor dem w-Atom wird dabei abgezählt. Liegt diese Doppelbindung 3 Positionen vor dem Ende, handelt es sich um eine ...

Konjugierte Linolsäure (engl. conjugated linoleic acid, CLA) ist nicht eine einzige Molekülart, sondern eine Gruppe von zweifach ungesättigten Fettsäuren, die von einer Omega-6 Fettsäure, der Linolsäure, abstammen. Die Linolsäure besteht aus einer Kette von 18 Kohlenstoffatomen, wobei innerhalb der Kette 2 Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen vorkommen. Die beiden Doppelbindungen liegen dabei an den Positionen 9 und 12 und zwar in der cis-Konfiguration (mehr zur Konfiguration von Fettsäuren findet Ihr hier ). Diese Form der Linolsäure heißt daher auch cis-9, cis-12 Octadecadiensäure. Aus diesem Molekül werden unter natürlichen Bedingungen im Verdauungstrakt von Wiederkäuern mittels Bakterien verschiedene Isoformen von CLA durch Biohydrierung hergestellt. Dabei werden die Positionen der Doppelbindungen und die Konfiguration derselben verändert, so dass daraus z.B. cis-9, trans-11 (c9, t11) oder trans-10, cis-12 (t10, c12) Octadecadiensäure entsteht. Damit wird CLA den Tra...

Immer wieder wird man mit Aussagen zu Fetten konfrontiert, die sich anscheinend widersprechen. Einmal sind z.B. Transfette gefährlich, ein anderes Mal eben nicht. Wie kommt es zu solchen Widersprüchen? Fette sind aus Glyzerin und Fettsäuren aufgebaut. Es gibt nun einmal nicht eine einzige trans-Fettsäure, sondern viele verschiedene. Deshalb gibt es auch verschiedene trans-Fette. Diese unterscheiden sich in der Länge (= Anzahl der Kohlenstoffatome in der Kette), aber auch in der Art und Anzahl der Verbindungen der Atome in den Fettsäureketten. Dabei können zwei Kohlenstoffatome entweder mit einer Einfach- oder einer Doppelbindung miteinander verbunden sein. Kommen in einer Fettsäure Doppelbindungen vor, spricht man von einer ungesättigten Fettsäure, die mit nur Einfachbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen heißen gesättigte Fettsäuren. Wenn eine Fettsäure eine Doppelbindung aufweist, kann diese in einer cis- oder einer trans-Anordnung vorliegen: bei cis-Anordnung (cis = diesseiti...