Öle und Fette unterscheiden sich im Wesentlichen durch die Länge der Fettsäureketten, aus denen sie neben Glyzerin aufgebaut sind. Je länger diese Ketten sind, umso höher liegt der Schmelzpunkt. Verschiedene Öle werden daher fest, wenn man sie in den Kühlschrank stellt, Fette schmelzen, wenn man sie erhitzt. Besonders die Temperaturstabilität ist ein wesentliches Kriterium für die Auswahl eines Fettes oder Öls zum Braten. Neben der Länge der Fettsäuren von Öl/Fett sind die Doppelbindungen innerhalb dieser Ketten für die Stabilität wichtig. Besitzt ein Öl/Fett Doppelbindungen zwischen den C-Atomen, nennt man es ungesättigt. Mehrere Doppelbindungen machen es mehrfach ungesättigt. Diese Doppelbindungen können beim Braten mit anderen Molekülen wie Sauerstoff oder Metallen aus dem Bratgefäß reagieren, was z.B. zur Entstehung von Transfetten führen kann ( Kala et al., 2012 ). Da Öle und Fette oft nicht rein sind, können auch Begleitstoffe die gesamte Temperaturstabilität beeinflus...