Was hilft gegen Listerien in Lebensmitteln?

Immer wieder kommt es durch Listerien zu ernsthaften Erkrankungen, die oft genug tödlich enden.

Wo kommen diese Listerien her, und wie kann man sich dagegen schützen?

Listerien sind grampositive, stäbchenförmige Bakterien, die sich durch Geißeln sogar fortbewegen können. Sie sind, was die Lebensbedingungen betrifft, recht anspruchslos, bevorzugen Temperaturen von 30 bis 37°C und pH-Werte zwischen pH 5 und 9. Deshalb findet man sie praktisch überall (Vivant et al., 2013).

Was sie gefährlich macht, ist u.a. ihre Fähigkeit, auch im Temperaturbereich von 4 bis 45°C zu überleben, sowie ihre Fähigkeit, den Stoffwechsel von aerob (mit Sauerstoff) zu anaerob (ohne Sauerstoff) zu wechseln. Damit können sie auch in vakuumverpackten Lebensmitteln im Kühlschrank überleben und sich dort vermehren.

Im Menschen können sie eine Infektionskrankheit, die Listeriose, auslösen. Diese wird hauptsächlich durch die Art Listeria monocytogenes ausgelöst. Die Bakterien sind in der Lage, sich an Epithelzellen des Darms anzulagern und in diese einzudringen. Innerhalb der Zellen sind die Bakterien vor dem Immunsystem geschützt. Sie sind dann in der Lage, sich von Zelle zu Zelle fortzubewegen und damit anatomische Barrieren wie die Blut-Hirnschranke und die Plazenta zu überwinden. Auch über das Blut können sie sich verbreiten und Organe befallen. Eine erfolgte Infektion kann oft nur schwer festgestellt werden, da sich die Bakterien oft innerhalb von Zellen befinden. Eine Behandlung kann mittels Antibiotika erfolgen, jedoch ist diese in 20-30% der Fälle nicht erfolgreich, und die Infektion endet tödlich. Listerien finden sich auf vielen Personen, da sie weit verbreitet vorkommen. Eine Infektion wird durch das Immunsystem normalerweise verhindert. Nur bei Personen mit geschwächtem Immunsystem und bei Schwangeren ist das Infektionsrisiko stark erhöht (Mateus et al., 2o13).

Die sicherste Methode, eine Infektion zu verhindern, ist daher die Prophylaxe. Lebensmittel, die ein erhöhtes Risiko von Listerien-Kontaminationen haben, sind landwirtschaftliche Produkte (z.b. Salat und Gemüse), die mit Gülle in Berührung gekommen sind. Daher sollte Silage, mit der die Tiere gefüttert werden, bei einem pH-Wert unter 4 fermentiert werden, was nachweislich auch die Listerienkeimzahl reduziert (Pauly and Tham, 2003). Dies reduziert dann die Belastung im Tierbestand. Besonders gefährdet sind in der Folge Rohmilchprodukte, die bei der Herstellung nicht über 40°C erwärmt werden dürfen. Hier ist bei der Herstellung ein hoher Hygienestandard gefragt, um das Einbringen von Bakterien in die Nahrung zu vermeiden. Um eine effektive Abtötung der Bakterien zu erreichen, sollten Milchprodukte daher pasteurisiert werden. Damit werden jedoch auch die für eine natürliche Reifung benötigten Milchsäurebakterien abgetötet.

Pasteurisierter Milch werden daher nach dem Abkühlen definierte Starterkulturen zugesetzt, die dann den Gärprozess bei der Käseherstellung einleiten. Dies reduziert jedoch die Artenvielfalt und potentiell auch das Geschmacksergebnis. Bei der Fermentation von Lebensmitteln (z.B. Sauerkraut) werden meist pH-Werte unter 5 erreicht, so dass sich unter diesen Bedingungen Listerien nicht vermehren können. Ferner produzieren viele Bakterienstämme, die bei der Fermentation natürlich vorkommen oder eingesetzt werden, Stoffe, die für Schadbakterien giftig sind (Bakteriozine). Diese Bakterien wirken daher als Schutzstämme. Deshalb sind fermentierte Lebensmittel oft weniger Listerien-belastet, als frische Lebensmittel (Ross et al., 2002).

Was kann der Verbraucher tun? Wie erwähnt, hilft auch der Kühlschrank nicht gegen Listerien. Auch selbst abgepackte Lebensmittel können infiziert sein. Risikogruppen wie Schwangere und immunsupprimierte Personen sollten lieber auf Rohmilchprodukte verzichten. Das gilt auch für verzehrfertige Salate, da bei diesen durch die große Oberfläche und austretende Säfte ideale Vermehrungsbedingungen für Keime bestehen (übrigens nicht nur für Listerien, sondern auch die gefürchteten EHEC- E.Coli). Ansonsten sollten Obst und Gemüse vor dem Verzehr gut gewaschen werden. Falls kein sauberes Wasser verfügbar ist, stellt in südlichen Ländern fermentiertes Gemüse eine Alternative zu frischem Gemüse dar. Rohes Fleisch ist immer eine Risikoquelle und sollte schnell verzehrt werden, damit sich die Keimzahl durch die Lagerung nicht erhöht. Im Zweifel hilft dann immer noch das Erhitzen durch Braten. Würste wie Salami, die mittels Fermentation hergestellt werden, haben eine geringere Keimbelastung, je trockner das Fleisch ist (Thévenot et al., 2005).

Komplett vermeiden kann man Listerien nie, aber man kann die Keimbelastung reduzieren. Dann ist das (gesunde) Immunsystem in der Lage, eine ernsthafte Infektion zu verhindern.

Autor: Jens
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