Öle und Fette unterscheiden sich im Wesentlichen durch die Länge der Fettsäureketten, aus denen sie neben Glyzerin aufgebaut sind. Je länger diese Ketten sind, umso höher liegt der Schmelzpunkt. Verschiedene Öle werden daher fest, wenn man sie in den Kühlschrank stellt, Fette schmelzen, wenn man sie erhitzt.
Besonders die Temperaturstabilität ist ein wesentliches Kriterium für die Auswahl eines Fettes oder Öls zum Braten. Neben der Länge der Fettsäuren von Öl/Fett sind die Doppelbindungen innerhalb dieser Ketten für die Stabilität wichtig. Besitzt ein Öl/Fett Doppelbindungen zwischen den C-Atomen, nennt man es ungesättigt. Mehrere Doppelbindungen machen es mehrfach ungesättigt. Diese Doppelbindungen können beim Braten mit anderen Molekülen wie Sauerstoff oder Metallen aus dem Bratgefäß reagieren, was z.B. zur Entstehung von Transfetten führen kann (Kala et al., 2012). Da Öle und Fette oft nicht rein sind, können auch Begleitstoffe die gesamte Temperaturstabilität beeinflussen. So können kaltgepresste Pflanzenöle z.B. auch noch verschiedene temperatursensitive Vitamine enthalten, die beim Erhitzen zerstört werden. Idealerweise sind Bratöle und –fette daher relativ rein und besitzen dann einen definierten, möglichst hohen Rauchpunkt. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, an der ein Öl/Fett anfängt zu rauchen, was einer Temperatur entspricht, ab der sich die Moleküle chemisch verändern.
Um die Reaktivität von ungesättigten Ölen und Fetten zu erniedrigen, aber auch um den Schmelzpunkt (verbessert die Lagerfähigkeit bei Raumtemperatur) und den Rauchpunkt (verbessert die Verwendungsmöglichkeit z.B. beim Frittieren) zu erhöhen, werden diese oft industriell gehärtet, wobei die ungesättigten in gesättigte Bindungen überführt werden. Bei diesem Vorgang können jedoch auch ungesunde Transfette entstehen. Ein optimales Bratöl oder- fett ist daher bei hohem Schmelzpunkt nicht gehärtet und hat trotzdem einen hohen Rauchpunkt. Das schränkt die Auswahl nun entsprechend ein.
Beim Braten und Frittieren werden Temperaturen bis zu 200° C erreicht, weshalb entsprechende Öle/Fette auch einen Rauchpunkt über diesem Bereich haben sollten. Natives, kaltgepresstes Olivenöl hat einen Rauchpunkt, der je nach Zusammensetzung nur zwischen 130 bis 175° C liegt. Daher ist es weniger zum Braten, sondern eher für Salate und andere kalte Speisen geeignet (Tena et al., 2009; Romano et al., 2012). Ähnliches gilt für die anderen nativen und kaltgepressten Pflanzenöle. Von raffinierten Pflanzenölen raten wir wegen des möglichen Gehalts von ungesunden Transfetten ab. Ein ideales pflanzliches Bratfett ist natives Kokos- oder Palmfett (Ismail, 2005; Haizam et al., 2008; Khan et al., 2011). Schon nativ hat es einen Rauchpunkt der über 200° C liegt. Das im Handel oft anzutreffende Palm- oder Kokosfett in Riegelform ist jedoch gehärtet, was zwar den Rauchpunkt erhöht, jedoch hauptsächlich zur Erhöhung des Schmelzpunktes dient, damit es auch bei Raumtemperatur transportiert und gelagert werden kann. Dieses raffinierte Fett kann wieder Transfette enthalten.
Sehr gut zum Braten ist auch Schmalz aus tierischen Quellen geeignet (Yanty et al., 2011). Butterschmalz, d.h. Butter, der Eiweiß und Wasser entzogen worden ist, hat einen Rauchpunkt von 205° C. Alternativ kann das verwandte Ghee eingesetzt werden, welches ähnliche Eigenschaften wie Butterschmalz besitzt (Kaya, 2000). Auch der Rauchpunkt von Gänseschmalz liegt je nach Zusammensetzung bei bis zu 200° C, der von Schweineschmalz sogar bei bis zu 218° C. Da Gänseschmalz bei 25° C flüssig wird, wird es oft mit Schweineschmalz gemischt, um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Schmalz ist das ideale Bratfett, Vegetarier können natives Kokosfett bzw. Butterschmalz verwenden.
Bildquelle: Jens
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