Sind Kartoffeln mit Schale gesund oder ungesund?

Kartoffeln enthalten Giftstoffe in der Schale

In jüngster Zeit werden in Restaurants und auch im Lebensmittelhandel immer öfter Kartoffeln mit Schale angeboten (z.b. Wedges und auch Pommes Frites). In der Bevölkerung hat sich der Glaube durchgesetzt, dass unter und in der Kartoffelschale, ähnlich wie bei Äpfeln, die Vitamine höher konzentriert wären, und man sich mit deren Verzehr etwas Gutes tut.

Früher war das Wissen verbreitet, dass Kartoffeln, die zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae) gehören, Gifte produzieren können, die sich besonders in der Schale befinden, weshalb Kartoffeln nur geschält konsumiert wurden.
In der Schale von Kartoffeln befinden sich sog. Fraßgifte, das sind Gifte, die verhindern, dass diese Knollen (und auch andere grüne Pflanzenteil) von z.B. Insekten gefressen werden (Barel and Ginzberg, 2008). Besonders in grünen Teilen der Schale und im Bereich der „Augen“ (Sprossen), ist der Anteil dieser Gifte hoch. Diese Gifte gehören hauptsächlich zu den Glycoalkaloiden und Calysteginen. Hauptvertreter der Glycoalkaloide sind alpha-Chaconine und das den Solanaceae namensgebende alpha-Solanine, dt. Solanin (Friedman, 2006). Während es früher üblich war, Kartoffeln dunkel und kühl zu lagern, werden diese heute oft in der Küche zwischengelagert. Licht, aber auch Verletzungen der Schale können zu einem erhöhtem Giftanteil führen (Petersson et al., 2013).

Das Solanin und auch Chaconin sind temperaturstabil und werden durch Kochen nicht zerstört (Mäder et al., 2009). Beim Kochen in Wasser treten sie von der Schale in das Kochwasser über, und damit wird dieses nicht vitaminreich, sondern schlichtweg giftig und muss abgegossen werden.
Besonders falsch gelagerte Kartoffeln können bis zu 200 mg pro Kilogramm Glycoalkaloide enthalten. Werden diese nicht gekocht, wie z.B. Pommes Frites, verlieren sie diese Menge auch nicht an das Kochwasser. 1 bis 2 mg pro Kilogramm Körpergewicht gelten bereits als toxisch, 3 bis 6 mg/kg Körpergewicht können tödlich sein. Da diese Giftstoffe besonders für Nieren und Leber gefährlich sind, addieren sich Schäden bei häufigerem Verzehr. Besonders Kinder mit einem noch geringen Körpergewicht sind gefährdet. Bei z.B. 25 kg Körpergewicht sind 25 bis 50 mg schon toxisch, was einer Menge von 125 bis 250 g ungeschälter Pommes Frites entspricht, wobei natürlich auch geringere Mengen an Solanin Schäden verursachen können.

Während das Gift in der Schale ignoriert wird, hält sich immer noch das Gerücht, dass ungekochte Kartoffeln ungesund seien. Dies trifft nur zu, solange sie ungeschält sind und solange sie Triebe haben, da dies den Solaningehalt erhöht. Durch Schälen und/oder Zerkleinern kann sich neues Solanin bilden, solange die Zellen noch leben. Das ist eine Abwehrreaktion der Kartoffel gegen Keime. Ansonsten wird vereinzelt von allergischen Reaktionen berichtet, diese sind jedoch sehr selten (Beausoleil et al., 2001). Der Verzehr von geschälten rohen Kartoffeln hat jedoch allenfalls eine leicht abführende Wirkung (Cummings et al., 1996) und ist ansonsten ungefährlich. Aus rohen Kartoffeln wird daher auch resistente Stärke gewonnen, die die Blutzuckerspiegel nicht erhöht.
Ob roh oder gekocht, die einfachste Empfehlung kann nur lauten, Kartoffeln so wie althergebracht zu schälen und nicht, nur weil es schick ist, jeden (unsinnigen) Trend mitzumachen.

Autor: Jens
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