Kann man mit Erythritol und Xylitol Haushaltszucker ersetzen?

Zuckerersatzstoffe: Erythritol oder Xylitol

Haushaltszucker (Saccharose) ist ein Zweifachzucker, der aus je einem Teil Glukose und einem Teil Fruktose besteht. Durch Säurekatalyse (z.B. im Magen) spaltet sich die glykosidische Bindung und es werden Glukose und Fruktose freigesetzt. Beide Zucker werden im Darm aufgenommen, wobei die Glukose den Insulinspiegel steigen lässt und kann damit von den Zellen aufgenommen werden. Die Fruktose wird in der Leber verstoffwechselt. Neben seinem süßen Geschmack hat Zucker auch nützliche physikalische Eigenschaften, die beim Kochen und Backen hilfreich sind. Er hat schon bei Raumtemperatur eine sehr hohe Löslichkeit in Wasser (fast 2kg pro Liter) und er schmilzt bei ca. 185°C wobei er danach anfängt zu karamellisieren, was einen speziellen Geschmack entstehen lässt. Pro Gramm hat Zucker ca. 4 Kcal an Energie gespeichert.

Da Zucker in unserer heutigen Ernährungsweise erheblich zur Kalorienzufuhr beiträgt, wird immer wieder versucht, Ersatzstoffe einzusetzen, die zwar süßen, aber weniger Kalorien haben. Viele Zuckerersatzstoffe stehen im Ruf ungesund zu sein, oder ihnen fehlen ganz einfach die physikalischen Eigenschaften von Zucker, obwohl sie süßen. So bringt Zucker z.B. beim Backen neben seiner Süßkraft auch noch Masse und Bindefähigkeit mit, die helfen, dass ein Teig die gewünschte Konsistenz hat. Nimmt man nun z.B. Stevia mit seiner vielfach höheren Süßkraft wird sich zusammen mit Mehl trotzdem kein akzeptabler Teig herstellen lassen. Auch aus diesem Grund bieten sich kristalline Ersatzstoffe wie Erythrit (auch Erythritol genannt)oder Xylit (auch Xylitol genannt) an, die ähnlich wie Haushaltszucker als süß schmeckende Kristalle angeboten werden.

Beide sind chemisch gesehen Zuckeralkohole. Erythritol wird zu ca. 90% durch den Dünndarm aufgenommen und über die Nieren ausgeschieden. Dadurch steht es nicht mehr den Bakterien des Dickdarms zur Verfügung (Arrigoni et al., 2005), weswegen Erythritol nicht die für viele andere Zuckeralkohole üblichen Nebenwirkungen wie Blähungen und Durchfall verursacht (Zumbe et al., 2001). Erythritol hat etwa 60-80% der Süßkraft von Zucker und einen Energiewert von 0 Kcal (de Cock, 1999), da es nicht verstoffwechselt wird. Die Löslichkeit liegt im Vergleich zu Zucker nur bei 100 g/l. Es wird durch Fermentation mittels Pilzen aus Glukose und Saccharose hergestellt.
Xylitol ist ein natürlich vorkommender Zuckeralkohol, der in vielen Gemüse- und Obstarten enthalten ist. Auch im Zuckerstoffwechsel des Menschen wird Xylitol in der Leber hergestellt. Großtechnisch wird Xylitol heute z.B. aus abgeernteten Maiskolben gewonnen. Der Energiegehalt liegt mit 2,4 Kcal/g bei ca. 40% von Haushaltszucker, es beeinflusst jedoch nicht den Blutzucker- und Insulinspiegel. Verschiedene Studien haben gezeigt, dass Xylitol die Kariesentwicklung reduzieren kann, weswegen es heute gerne in Kaugummi eingesetzt wird. Hundeliebhaber sollten beachten, dass Xylitol für Hunde toxisch ist, da es bei diesen stark Insulinausschüttend wirkt, was zu lebensgefährlicher Unterzuckerung führen kann. Im Gegensatz zu Erythritol ist Xylitol sehr gut in Wasser löslich.

Vergleicht man Erythritol direkt mit Xylitol, so erzeugten bei Versuchspersonen einer Studie etwa 20 bis 35 g Xylitol mehr Darmprobleme als 50 g Erythritol. Eine Menge von 1 g pro kg Körpergewicht pro Tag wird von den meisten Personen gut vertragen (Storey at al., 2006). Bei mehr als 0,5 g pro kg Körpergewicht kann Xylitol abführende Wirkung haben (Oku and Nakamura, 2007), aber im Gegensatz zu z. B. Sorbitol kann man sich an Xylitol gewöhnen und die abführende Wirkung lässt dann nach.
Im Vergleich zum preiswerten Haushaltszucker (den wir trotzdem wegen staatlicher Subventionen über die Steuern teuer bezahlen) sind Erythritol und Xylitol deutlich teurer. Im Internet liegen die Kilogrammpreise bei 9-10 Euro.

Die preisgünstigste Methode, um die negativen Effekte von Zucker wie versteckte Kalorienzufuhr oder Einfluß auf Blutzucker und Insulinspiegel zu vermeiden ist natürlich ganz einfach ein teilweiser Verzicht. So kann beim Backen und Kochen häufig 30% Zucker reduziert werden, ohne dass es zu signifikantem Einfluss auf den Geschmack kommt. Sollte es dann nicht süß genug sein, lässt sich die fehlende Süße z.B durch Stevia ergänzen. Sollte wie beim Backen jedoch auch die Substanz von Zucker gefordert sein, stehen mit Erythritol und Xylitol zwei Alternativen zur Verfügung. Die Tatsache, dass Erythritol gar keine Kalorien hat und erst bei höheren Mengen zu Darmbeeinträchtigungen führt, lässt Erythritol etwas geeigneter erscheinen. Die schlechte Löslichkeit lässt sich kompensieren, indem man die Kristalle im Blender pulverisiert, so dass sie im Teig besser verteilt werden und nicht als einzelne Kristalle zu schmecken sind. Sinnvoll ist es wahrscheinlich auch, nur die Hälfte von Zucker gegen Erythritol (oder Xylitol) zu ersetzen. Die fehlende Süße kann man, wenn unbedingt nötig, auch wieder mit Stevia ergänzen.

Autor: Jens
Bildquelle: © Mel B. - flickr.com